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海参一定要泡发很大才好么?

时间:2018-09-12 15:35   作者:admin 点击: 次

  海参泡发的过程其实就是一个复水的过程,海参的蛋白网络结构重新吸收并锁住水分,使海参的口感、消化吸收达到最优。
 


 

  海参泡发率=海参泡发后重量/干海参重量。
 

  海参原料和加工的任何环节,都会影响到海参的泡发率。而原料和加工过程,直接影响到海参的品质,也是影响海参营养最重要的部分。
 

  海参的加工大概工艺过程:原料——去除内脏——煮制——(腌制)——脱水脱盐
 

  ①原料:如果原料不新鲜,海参泡发必定会烂,泡发率不会高;
 

  ②去内脏:如果沙包去除不干净,泡发率下降;
 

  ③煮制:内行人会区分海参是大火候还是小火候的,小火候煮的海参,海参蛋白收缩不好,同时也为后续大量加糖、盐、添加剂提供了条件,泡发率下降;
 

  ④腌制:有些品种的海参,因肉质太厚,为避免储存或者后续加工中变质,会适当腌制,但是也会后续脱盐。然而,有些商家会在这一步大做文章,反复加糖,加盐,或者加糊精,可想而知,这样的海参泡发率能高吗?
 

  ⑤脱水脱盐:如果海参不够干燥,或者不去脱盐,泡发率肯定下降。
 

  海参的泡发率还与海参的泡发工艺有关,比如泡发方法就有水发、油发、碱法,但是油发和碱法都破坏海参营养不推荐。小编建议,采用纯净水冷水发制,发制到适合您口味的软度就可以,不需要一味追求过大的泡发率,太过软烂也会导致营养流失。

 

(小编:舟舟)

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